لا يخلو مطبخ البيت المغربي من الطاجين المصنوع من الفخار، مهما كان مجهزا بأحدث الأواني وآلات الطبخ الكهربائية العصرية. فالطاجين عنصر اساسي في الطبخ المغربي التقليدي، ولا بديل له، لانه يمنح الاكل نكهة مميزة تختلف كليا عن مذاق الاكل المعد في طناجر "الاينوكس" او طنجرة الضغط.
ويطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات والاطباق التقليدية المعروفة في الطبخ المغربي، وهي لكثرتها تغني السيدات المغربيات عن الاستعانة بالكتب او البرامج المخصصة للطبخ، خصوصا خلال شهر رمضان، حيث يرفع شعار "لا تنازل عن الطاجين" لمدة شهر كامل، وأي خروج عن هذه القاعدة مثل طهي اكلات مست او خفيفة يعد "اجتهادا" ليس في محله، وغير مرغوب فيه. ويعد طاجين السمك المفضل عند المغاربة خلال رمضان، وتتفنن ربات البيوت بطهيه بانواع مختلفة من السمك، باعتباره يمنح اختيارات عديدة مثل طهيه بالبطاطس والفلفل الاخضر والطماطم، او بالبصل والزبيب وهي طريقة تلائم اكثر سمك الفرخ او "سيغاغ"، كما يسميه اهل الجنوب، او محشواً بالارز مع الطماطم والبازلاء، او طاجين السردين بالطماطم والفلفل الحار، الذي يفضله الكثيرون كوجبة اساسية على مائدة الافطار.
وللاشارة يختلف الطاجين المخصص لطهي السمك عن نظيره المخصص لطهي اللحم، فالاول يتخد شكلا بيضاويا في الغالب يتلاءم مع حجم وشكل الاسماك ويسميه سكان شمال المغرب "التاكرة"، اما طاجين اللحم فيتخذ شكلا دائريا بغطاء اما دائري او مخروطي.
اما اشهر انواع الطاجين باللحم فهي كثيرة: من بينها طاجين اللحم بالبرقوق المعسل او المشمش، واللوز المسلوق والمحمر، وطاجين اللحم بالخرشوف والبازلاء، او بالجزر والزيتون والليمون (الحامض) المرقد.
اما بالنسبة لطاجين الدجاج فلا يوجد اشهى من المعد على الطريقة الفاسية نسبة الى فاس، أي طاجين الدجاج المحمر بالزيتون والليمون المرقد. ويتيح الطاجين سواء كان بلحم البقر او الغنم او الدجاج امكانية اضافة أي نوع من الخضر الموسمية الموجود في السوق، مثل السفرجل، والفاصوليا، والملوخية، والكوسة، وهي خاصية تميز الطاجين المغربي عن غيره.
ومن بين الاطباق اللذيذة التي تعد بكثرة في رمضان طاجين "كويرات الكفتة بالطماطم والبيض".
وتكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهو رفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.
والان اليكم مقادي وكفية تحضير نوع من انواع الطاجين المغربي
المقادير: (هدا طجين صغير لشخصين )
لحم غنمي بالعظم
1 طماطم كبيرة مقطعة دوائر
1 بصلة كبيرة مقطعة دوائر
مقادير الخلطة
ملح, فلفل اسود, زنجبيل (ginger)
كامون, فلفل احمر حلو (paprika)
قزبر و بقدونس مقطع (frech parsley)
توم باودر (يمكن تحطي fresh)
فلفل احمر حار (cayenne) إختاري
بهارات + زيت نباتي + زيت الزيتون
تخلطي جميع المقادير
الطريقة:
تحطي شوية زيت في الطاجين
تحطي البصل
تبلي اللحمة بالخلطة
وحطيها في الطاجين
حطي الطماطم فوق اللحم و صبي الخلطة علي الكل وكوبين ماء ملاحظة بالنسبة للطاجين المغربي هو عادة يطبخ فوق مجمر به فحم... لذلك عند استعمال فرن الغاز يتحرق... النصيحة هي أنك لا يجب أن تضعي الطاجين مباشرة فوق النار بل استعملي صفيحة حديدية بينه و بين النار... و من الضروري تحريك الطاجين أثناء تقلي اللحم و البهارات...
واضيفي الماء كلما نشف الطاجين الى ان يطهى
غطي الطاجين و خليه يطبخ تقريبا لمدة 45دقيقة
موضوع: طاجين مغربي..... بالصحة 
الجمعة ديسمبر 17, 2010 10:33 pm
